オリジナルスモーカー、遂に完成!

こんにちは。 鉄鍋伝道師の山口です。(^_^)v

葉山本店開店10周年記念・特別企画。大変長らくお待たせしました。

COOK & DINE HAYAMA オリジナルスモーカーが遂に完成しました!

葉山本店で開催している、大好評のクッキングイベント「手作りベーコン講座」は、お陰様で第98回まで来ました!(2022年11月現在)

★詳しくはこちら
https://www.cook-dine.net/category/cooking/bacon/


これだけの回数の講座でベーコンを作り続けると、より美味しく作るため、より使いやすい形状のスモーカーの形が見えてきます。
もうこれはぜひ作るしかない!と数年前からアイデアを温めていました。

この手作りベーコンづくりのノウハウをすべて注ぎ込んで作り込みました。


今回のこのスモーカーづくりをお願いしたのは、金属加工の聖地 新潟県燕市の一菱金属株式会社。
一菱金属さんは、世界3大デザイン大賞のうち2つを受賞している傑作 あの「conte まかないボウル」を生み出したメーカーです。

2021年に落成した一菱金属さんの新社屋。 なんとこちらでも「iF デザイン賞 2022」を受賞しています。 デザインに対する同社のポリシーがここにも表れています。

当店の細かな機能性の要望のみならず、デザイン性も兼ね備えた作りを具現化してくれるメーカーさんとしては結果ここ一択でした。このスモーカーづくりに全面サポート頂いたのが、江口広哲専務。

まずはこのスモーカーを作るための目的、そのための機能、形状をイラストでメールで送信、電話、ZOOM等で数十回のやり取りを行い、大まかな方向性が見えてきます。
また、ハンドル持ち手の形状、長さ、折り曲げ角度等は私が試作したものを一菱金属さんに送り、それを元に成形しました。

そして完成したのがこちら。


一菱金属 × COOK & DINE HAYAMA コレボレーションスモーカー

CUYURI くゆり(燻り)

オールステンレス製で美しい仕上がり。
本体は1.5mmのステンレス板をへら絞りで成形。
ずっしりと重厚感があります。

機能性のみならず、デザイン性にも優れた
唯一無二の
スモーカーになったと自負しています。

新潟の燕市の金属加工は、一社で全てを完結させるのではなく、「餅は餅屋」の分業制でモノづくりが行われています。
このCUYURIの製造にあたっては、一菱金属さんを含めて5社のメーカーさん(金型、ヘラ絞り、金網、溶接 仕上げ加工)に関わっていただいているのです。
燕で高品質な製品が生まれる秘密の一つがここにあります。

【わざわざオリジナルを作った狙い】

熱燻(ねっくん)方式」で手作りベーコンを作る場合、原材料は豚のバラブロック肉に塩と胡椒のみ。私のレシピであればたった40分でできるのが魅力です。→ その従来のレシピこちら

ただ短時間でできる分、焼きながら燻す感じなので、しっとりと仕上げるのがちょっと難しいのです。

フランスでは、手作りのハム・ソーセージ専門店は「charcuterie(シャルキュトリー)」と呼ばれています。日本でもこの言葉がだいぶ浸透してきましたね。

シャルキュトリーでは、熱燻方式よりも温度帯の低い「温燻(おんくん)方式」で、じっくりと時間をかけてスモークします。
しかしそれを家庭で再現するのは至難の業。時間もかかるため日常的に作るのは困難となります。

創業60年を超える、横浜・金沢文庫にあるシャルキュトリーの名店「ブルスト WURST」さんのベーコン。
しっとりジューシーな感じがおわかりいただけるでしょうか。脂の甘みも素晴らしい逸品です。


今回、このオリジナルのスモーカーの開発の狙いは2つ。


■ 手軽に短時間で手作りベーコンが作れる熱燻方式で、しかもシャルキュトリーのベーコンのように、しっとりジューシーに仕上げることができるスモーカー


■ ベーコンのみならず、1kgのロースハムも簡単においしく作れるスモーカー


そのための構造の最大のポイントが「底面の熱源から、距離をおいてスモークする」という点です。

CUYURIくゆり(燻り)は、下記のパーツで構成されています。

■ スモーカー本体
■ ハンドル付き汁受けトレイ
■ 金網(大)
■ 金網(小)

こちらはハンドル付汁受けトレイの裏面。1cmの高さの玉脚を溶接しています。本体の底面にスモークチップをまいた後に、この汁受けトレイを置きます。
このハンドルがあることにより、スモーク終了時の取り出しがグーンと楽になりました。この汁受けトレイに合うのは金網(小)。燻煙はスモーカーの上部に流れるため、こちらだと香りはやや穏やか。そして汁受けトレイのハンドルの上にセットできるのが金網(大)。

本体底面からガス火からの距離(92mm)があるので、素材の表面が焦げることなくムラなく焼けるのみならず、熱風の対流が起こるため、なんと火の通りも下の段よりも、こちらのほうが早いんです!

しっとりジューシーな仕上がりのベーコンは、この上の段でスモークします。左が一般的な市販の金網。中央に補強の鉄棒が1本入っていますがこれが洗う時に意外と厄介。
今回は、この網までも大小、オリジナルで作りました。(写真右)
補強の棒をなくして洗いやすさをグーンとアップさせました。そして本体の蓋は、本体同様の深さ92mmあるため、大きなブロック肉も楽々スモークできます。ヘラ絞り製法で平らなステンレス板を成型するのですが、ふたの縁の部分は密閉性を高めるこの2段階の絞り
この繊細な仕事は燕の超熟練職人さんの仕事です。あのconteまかないボウルの絞りも、この職人さんの手によるものです。ヘラ絞りでここまで深く絞り込んで、しかもこの美しい仕上がりができるのはステンレス金属加工の聖地・燕市でも限られた職人技です。こちらは本体の底面です。ステンレスハンドルは溶接し、熱で黒く変化した部分は再度磨いて仕上げます。本体の仕上げのヘアライン加工の美しさも特筆モノです。

【いつもの手作りベーコンを作ってみた。】

下の従来の手作りベーコンとの色合いの違いを御覧ください。
(ハンドルがまだ付いていないプロトタイプでの調理)中央部と端の部分で色ムラ、焼きムラが出ません。2日後、スライスしてみると・・・・。

おぉ、狙い通り!というか、予想以上のしっとりジューシーな仕上がりに感激!
まさにシャルキュトリーの手作りベーコンのような食感と舌触りです。

従来の手作りベーコンを木綿豆腐とすると、CUYURIのベーコンは絹ごし豆腐という印象です。

一般的にベーコンは、基本は焼いたり炒めたりして食べますが、これはスライスしてそのまま赤ワインと愉しみたいベーコンとなりました♪

しかも

スモーク時間: 従来の40分 → → 30分に短縮

チップ使用量: 大さじ5杯  → → 4杯でOK


しっとり仕上げで、しかも時短に。
このスモーカー独特の形状がこの結果を生みました。
この結果で、CUYURIを使わない理由があれば教えていただきたいですね(笑)。



★ CUYURI(くゆり)で作るベーコンのレシピは こちら
 (従来のレシピとチップの量も時間も異なります。)

 

【1kgの肩ロースでハムを作ってみた。】
1kgの豚肩ロースでロースハム。
このボリュームで、スモーク時間はわずか40分!2日後、スライスしてみると・・・・。
ほんのりピンク色が残る絶妙な仕上がりに。
肉をタコ糸で縛っている分、肉が膨らまないので食感はやや固くなりますが、無添加の手作りハムがご家庭で作れるのです!

★ 手作りロースハムのレシピは こちら
 (従来のレシピとチップの量も時間も異なります。)


【スモークサーモンを作ってみた】

普段はお刺身用のノルウェーサーモンで作りますが、北海道産の秋鮭が手に入ったので!軽~くスモーク。これを一旦冷蔵庫でよく冷やします。
できた当日よりも、冷蔵庫で1日寝かせたほうが味もこなれて美味しいですよ♪

スモーク時間はわずか10分。
スライスの玉ねぎ、ケッパーを添えて。レモンは瓶入り果汁ではなく、ぜひ生レモンで!
スモークサーモンは冷燻でじっくり長時間燻すものなので、これは厳密に言えばスモークサーモンではなく「生サーモンのスモーク」ですが、負けず劣らずの美味しさですよ。

★ 手作りスモークサーモンのレシピは こちら

 

【2段式だから、たっぷり作れる】

下の網に、味付けしたうずらの卵水煮。上の段には、QBBチーズ、カマンベールチーズ、ちーかま&魚肉ソーセージというB級グルメ!たっぷりの量が一気にスモークできるのも嬉しい。サイズ感もこの通り。家庭のキッチンで使いやすいサイズで設計しています。

【一菱金属 ×  COOK & DINE HAYAMA コラボレーション】

オールステンレス製スモーカー 
CUYURI くゆり(燻り)

従来のコンパクトスモーカーでも十分に美味しい手作りベーコンができますので、それで十分という方はぜひそちらをそのままお使いください。

このCUYURI(くゆり)は、日常的に手作りベーコンを作っていてその美味しさに目覚め、「さらに手作りベーコンの高みを目指したい!」という方に向けて開発したスモーカーです。
そういう方だからこそ、従来品に比べてこのCUYURI(くゆり)の素晴らしさ、ベーコンの仕上がりの違いをおわかりいただけるはずです。

よって全く初めての方で、まずは手軽に各種スモークを楽しみたい方は、コンパクトなキャメロンズのミニスモーカーをオススメします。


ただ、スモークをこれから始める方でも、いずれは「手作りベーコンの高みを目指す」気持ちのある方は、最初からこちらでもアリかと思います。

ケミカルな食品添加物を一切使用しない、豚バラ肉と塩、胡椒だけで作る薫り高き手作りベーコン。
それを日常的に作っている方は、もうすでに世間的には食通度合い&健康志向は頭抜けていると思いますよ。

その上で、更に次のステージへ移行したい方は、ぜひこのCUYURI(くゆり)でご一緒しましょう。

鉄鍋伝道師 山口壮一

【CUYURI(くゆり)商品内容】

■本体口径:310mm(345mm・ハンドル含む)
■本体内寸:275mm(底面220mm)
■本体深さ:92mm、蓋をした際の高さ185mm(225mm・ハンドル含む)
■本体&蓋 重量:1760g(板厚1.5mm)

■汁受けトレイ:直径230mm(高さ70mm・ハンドル含む)
■金網(大):260mm
■金網(小):220mm
■すべてを含んだ総重量 2530g

原料はすべてステンレスを使用しています。
【IHは使用できません。】


販売価格:23,000円(税込25,300円)


葉山本店、横浜ベイサイド店で販売を開始しました!
【初回ロット85個。次回入荷は23年3月以降の予定です。】


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