こんにちは。 鉄鍋伝道師の山口です。(^_^)v

COOK & DINE HAYAMAオリジナルスモーカー　CUYURI（くゆり）で作る、ロースハムのレシピです。

豚肩ロースブロック1kg！
型崩れ防止のため、タコ糸を巻いてから塩、コショウを振ります。
（糸で巻くと型崩れは防止しますが肉が膨らまないので、仕上がりがやや硬めになります。どちらか好みでどうぞ。）

基本、手作りベーコンの作り方と一緒ですが、ブロック肉の重さが変わる（600ｇ→1000ｇ）と下記を調整する必要があります。

■　塩加減

■　冷蔵庫で寝かせる時間

■　スモークチップの量

■　スモーク時間

【塩加減】
600ｇ前後の豚バラブロックで作るベーコンの場合、塩加減はステーキを焼く際の振り塩の３倍ですが、1kgの塊になると当然塩の量も変わります。ステーキを焼く際の振り塩の５倍をイメージしてください。胡椒はベーコンの時と同様「しっかり目に」程度です。

【冷蔵庫で寝かせる時間】
600ｇ前後の豚バラブロックで作るベーコンの場合、冷蔵庫で３日寝かせますが、1kgの塊になるとステーキの５倍の振り塩が肉の表面についていて、肉の中心部まで浸透するのに3日では足りないので5日寝かせてください。

【スモーク時間】
600ｇ前後の豚バラブロックで作るベーコンの場合、従来のスモーカーであれば片面30分、もう片面30分の合計60分でしたが、CUYURIは熱効率が良いので1kgのハムでも片面20分、もう片面20分のわずか合計40分でOK！

【スモークチップの量】
チップの量の決め方は、何分スモークしたいかという時間で決めます。
10分あたり大さじ１杯～1.5杯です。この１kgのハムの場合、４０分スモークしたいので大さじ５杯です。

※　上記は1kgのブロックでハムを作る場合です。
ベーコンの推奨サイズ600g前後で作る場合は、手作りベーコンの作り方と全く一緒です。

大さじ５杯のスモークチップ（ヒッコリー）を本体底面に撒き、アルミホイルをかぶせたハンドル付き汁受けトレイをセット。
ベーコン同様、スモークする前にミートサーモプレートで常温に戻してから、肉をCUYURIの上段にセットします。
ベーコンも一緒に作ることができます。このベーコンのバラブロックは800ｇ程度でしたが、1kgのハムと一緒にスモークするのでこちらは常温に戻さず冷たいままスモークしてハムのスモーク時間と合わせました。もちろん、常温に戻してベーコンだけ先に取り出してもOKです。弱火で２０分スモークした状態。裏返して２０分の合計４０分でこの仕上がり♪うっすらピンク色が残った絶妙な火加減。
まずはスライスして、マスタードをつけて。ワインが進みます。厚めにスライスして、グリルパンで。
じっくり焼くと水分が飛んで塩辛くなるので軽～く焼き目をつける程度で。こちらもマスタードと一緒にどうぞ♪薄くスライスしてサンドイッチに。
無添加ハムですから、安心、安全。
お子様にもたっぷり挟んでどうぞ♪

VIVA！手作りスモーク！