スモーカーレシピ集 ~VOL.1 生マグロのスモークで作るカルパッチョ~


【VOL.1 生マグロのスモークで作るカルパッチョ】

マグロの表面だけを軽くスモークして、中は全くの生状態で仕上げたい。そう、鰹のたたきのように♪
このスモークのマグロは、高価な本マグロの必要はありません。
ここでは生のキハダマグロを使用したが、もっとも流通しているメバチマグロがオススメ。

あっという間に、この美味が楽しめますよ。

【使用スモーカー:CAMERONS ミニスモーカー

 

1. スモークチップの分量は、10分でおおよそ大さじ一杯強。

使用したチップはバーボンオーク。バーボンを仕込んでいた樽から作ったチップで、開封するとほんのりウイスキーの香りが!!この時点で早くもテンション大幅アップ。(笑)

2.  ここでは生のキハダマグロを使用。ここでは売っている柵を半分にした。

狙いは表面だけの軽いスモークなので、弱火で加熱して全体がほんのり色づくまで加熱。

下味は一切なし、そのまんまです。もちろん常温に戻す必要もありません。


3.  弱火で加熱。チップはバーボンオークチェリーヒッコリーだと香りがやや強く、マグロが負けてしまう。
(あくまでも好みではあるが・・・。)

5分ぐらいしたら、蓋をスライドして色づき具合を確認して下さい。全体がうっすらベージュ色になっていればOK。

4.  5分で中を見たときは、まだ表面に赤い部分があったので継続スモーク。
結果 8分でこんな仕上がりになった。これ以上加熱すると、中までどんどん火が入るのでなるべく短時間に仕上げたい。

火を消してもそのままにしていると、余熱でどんどん火が入ってしまうので、取り出してお皿に移し、ラップをしないのでそのまま冷蔵庫で急速クールダウン。(氷水で冷やす必要はありません。)

10分も入れておけば、十分冷えます。


5. 薄皮のように極々表面だけ色づいた、こんなスモーク具合が理想。中は全く加熱されていない。

6.  カルパッチョでいただくわけですが、使用する胡椒はブラックペッパーだとチトきついので、4種の胡椒ミックスの「ポワブルメランジェ」か、ホワイトペッパーがイイと思います。

7.  スライスして皿に載せ、EXVオリーブオイル、バルサミコ、極上塩、コショウを。
そして一切れに対して1~2滴の醤油を。日本人はやはりこれでしょ!

うは~、最高っ。

これにお好みでアサツキを散らしても美味しいです。
白ワインをギンギンに冷やしておいて下さいね♪

VIVA!手作りスモーク!

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