3回目 脆皮焼肉(ツイピーシューヨ)

こんにちは。鉄鍋伝道師 山口です。(^_^)v

なかなか見かけない「皮付き豚バラ肉」が売ってたので早速ゲット。
以前も作った脆皮焼肉(ツイピーシューヨ)をまた作りました。
横浜中華街で食べたことある方もいると思いますが、ホント美味しいんです。


これで3回目!

■ 一回目はこちら
■ 二回目はこちら

このように表面に皮が付いています。見たことない方がほとんどじゃないかな-。

こんな感じ。毛穴も見えますね。

塊で1kgだったので半分に切ります。

でこの皮、とても硬いんですよ。包丁で切るのも一苦労。
豚革で鞄や財布など作りますからね、そりゃ硬いですね。

表面に細かい孔を開けるのに、フォークでは歯が立ちません。
よって3本爪のアイスピックで全体にブスブスと刺します。それでも皮の厚い部分はなかなかしんどいです。これは焼き上げてから、固い皮を鉄鍋でじっくり焼いて皮をかりかりのクリスピーに仕上げるのためのひと手間です。

でここからはお馴染みの手作りベーコンと全く同じ手順で、全体に塩と胡椒を振ります。
そして、さらにウーシャンフェン(五香粉)を全体に振るとより本格的な味になるのでぜひ。

 

こんな感じ。これをラップして冷蔵庫で3日寝かせます。

3日後、冷蔵庫から出して常温に戻した肉をキャメロンズ ミニスモーカーに入れます。

ここでいつものベーコン造りとの違いは、「チップを入れない」。
このスモーカーを、ステンレス製のコンパクトロースターとして使用するのです。

まずは皮を下にして20分加熱。そしてひっくり返して20分加熱の合計40分でこんな感じに仕上がりました。
皮もあめ色になってウマソーに見えますねー。
でもこのままじゃ、硬すぎてとても食べられたモノではありません。

この硬い皮を、鉄鍋で弱火でじっくり焼くことにより、カリカリのクリスピーな食感になり、肉とのコントラストが最高に旨いのです。

ちなみに料理名の「脆皮焼肉(ツイピーシューヨ)」の脆の意味は、「歯あたりが良い、サクサクしている」ということ!

今回は肉が長いので、12インチキャンプダッチオーブンのフタをスキレット代わりに使用。ご覧の通り飛び出ても大丈夫です。

弱火でじっくり加熱だと鍋の中心部分が熱いので、このように鍋中心部分に皮があたるように徐々に肉をずらしながら全体を加熱します。
皮が鍋肌に密着しないと、カリカリにならないのでお馴染みのミートプレスを使用します。



ずっとトングで押さえている必要がないのでこれはラクです。だってこの皮焼きは弱火でじっくりなので20分ほど時間がかかりますから。

完成!皮の表面が米菓のように弾けているのがわかると思います。

このブツブツが出ていないとまだカチカチですので、これをイメージして下さい。

それでも皮は肉に比べて硬いので、切る際は皮目を真下にして包丁を入れ、最後の皮目の部分はちょっと力を入れて「ガリッ」と切る感じです。

今回、皮目にちょっと塩を塗り込みすぎてしょっぱくなってしまった(汗)。
味はバッチリだったので、ちょっと残念でした。

次回はもっと美味しく出来そう。

もし皮付きのバラブロックが売っていたら、ぜひやってみて下さい。

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