こんにちは。 鉄鍋伝道師の山口です。(^_^)v

先日作った、手作りハンバーガー。
詳細は　こちら

まあ、ハンバーガーとしては十分美味しかったのですが、パティ（ハンバーグ）は市販のものを焼き上げているのできっちり作った渾身の作と呼べるものではなく、フラストレーションが（笑）。

で、今回はちゃんとパティもゼロから作って渾身の作と呼べるレベルのものにチャレンジ！前回同様、dancyu７月号・ハンバーガー特集を参考にしながら、我流にアレンジで。

今回、グラスフェッド・オージービーフのバラ肉730ｇを購入。
バラ肉は歯ごたえと旨味があって好みです。

筋を取り去って、ミンチにする部分と、手切りの部分に分けてみました。

筋が意外と多く、かなり目減りしたので保険で一緒に買ったもも角切りも追加。
dancyu掲載の記事だと、ミンチと手切りは2：8とありましたが、これだと4：6ぐらいかな。これでトータル600ｇです。

ラッセルホブス・ミニチョッパーでミンチに。筋を取っていたがミンチにするとまだ残っているのがあるので、この時点で取り除きました。

こんな感じ。脂がほとんどないので真っ赤です。

残りの肉を手切り。大体1cm弱ぐらいの大きさかな。これはざっくり適当です。

塩、胡椒、ナツメグを入れて軽く手ごね。
ガーリックパウダーやオニオンパウダーを入れるとありましたが、今回は敢えてシンプルに。

使用しているボウルは、cote まかないボウル22cm。深くてとても使いやすいんです。

練りすぎない方がいいようです。
噛んだ時に、適度にホロホロと崩れるのがいいんでしょうかねー。つなぎは一切なしです。

目玉焼きの型があったので、ラップを敷いてこれで成型。
これが４枚。１枚当たり150ｇ。ハンバーグなら大したことないですが、ハンバーガーのパティとしてはかなり立派なサイズですね。

これをお馴染みのプロアルテ・グリルパン（大）で。

そしてこちらもお馴染みのミートプレスを使って。

うーん、、、肉肉しさ全開！のパティが焼きあがりましたｗ

ここにチェダーチーズスライスを乗せて。

チーズがとろけるようにスキレットカバーを乗せてみました。

ううん、いい感じにとろけたのでＯＫ。

そして今回、力強い助っ人が登場！
３年前に長野・松本で「matsumotopan（まつもとぱん）」を開業した細川ひとみさんより、飛切りのバーガー用バンズを送ってもらいました♪
matsumotopanでは、フルーツから自家培養した天然酵母と国産の小麦にこだわったパン作りを行っており、まだ新しいお店ながら地元ではかなりメジャーな存在です。
前回の手作りバーガーの記事でバンズがなかなか手に入らないので困っているとの記載を見て、ご連絡を頂いたのです。

実は細川ひとみさんとは、ダッチオーブンのイベント（COOK OFF）で知り合って以来２０年以上前からのお付き合い。
当時はダッチオーブンユーザーはほとんどが男性でしたが、当時から研究熱心で旨いものにこだわる細川さんは最先端を行く女性鉄鍋LOVERから、最終的に行き着いたのがこのナチュラルで優しいパン作りの世界でした。
送られてきたバンズは、さすが私の食生活をよくご存じのひとみさん。
いい感じの大振りサイズに仕上げてくれてます♪
しかも小麦粉は信州産！！これはワクワクです。

細川ひとみさんのバンズを半分に切ってオーブントースターで軽く焼いた後、マヨネーズとマスタードを少々。

今回は、フランス製カレー風味マスタードを使用してみました。
これが美味しいんですよ。（横浜ベイサイド店にて販売中）

そしてチーズのとろけたパティをオン。

ハンバーガー用のソースはいろいろあるかと思いますが、まずはシンプルにケチャップのみで。
甘ったるくなくて上質な美味しさ、しかも原材料はすべてオーガニックという清水屋ケチャップで。

清水屋ケチャップ　467円（税込490円）

その上に、トマト、スライスした玉ねぎを乗せて。
そして折りたたんだレタスを挟み、バンズを乗せて出来上がり。
高くて崩れるので、竹串は必需品ですね。

この具材を組み立てる順番を、Build（ビルド）というそうです。
この順番、調味料もどこに挟むかで味わいも食感も変わるようです。これは奥が深い。
巷の人気クラフトバーガーショップは、こんな研究にも余念がないのがわかりました。

この分厚さ（笑）。
軽く押しつぶしても、口に入るサイズではなく食べるのに苦労します。

そりゃーね、もちろん旨いですよ。旨すぎます。

でも特筆はやはり、matsumotopanのバンズのチカラでしょう。
あれだけ肉々しいゴロッとした食感の大振りのパティを受け止め、トマトやレタスの食感もしっかりと活かしながらハンバーガーとしてのバランスが最高。具材たちに負けてないんです。

パティとバンズが強ければ、あとは挟む具材とかビルドはいろいろ調整出来るので、ハンバーガーはかなり楽しめる料理ですね！！

【反省点】
■　パティに脂分がほとんどないので、グリルパンで焼いても脂が滴り落ちないので、薫香が弱かった。
■　調味料を入れる位置を適当にしたが、少量で味をグッと感じるところを探る必要が。
■　食べずらいので、バーガー用袋が必要（笑）。

パティはまだ2枚あるので上記を踏まえて第2弾、やってみます。（続く）

VIVA！鉄鍋クッキング！