究極の鮮度で、驚きの食感。

こんにちは。鉄鍋伝道師 山口です。(^_^)v

先日、釣りたての戻り鰹をお裾分け頂きました。★詳しくは こちら

まずは5枚に卸します。
サイズがデカいので、さらに真ん中で半分に。

マグロやかつおなど大型の魚は、3枚に卸すと中骨に身がたっぷり残るので、中落ちをスプーンでこそげ取ります。これは混ぜもの無しの本当の中落ちだからウマイです。(白い小皿)
そしてハラモ(ハランボ)は腹身部分。(写真右の三角の身)大きくて薄くて刺身にしづらいので、このように切って塩焼きで頂きます。小さいですが卵も付いていました。

まずは本命のたたき!!サクを金串に刺して、ガスコンロで表面を軽く炙ります。皮目は多少焦げ目がついたほうが香ばしい。
皮のない身の方は色が変わればOK。あくまでも表面の薄皮1枚分だけ火が通るように。火を入れすぎるとボソボソになっちゃいます。

身の皮の間から、脂がにじみ出てきます。こ、これはたまらん!!

火が中まで入らないように、一旦氷水につけて急速に冷やします。
水分を拭き取ってから、冷蔵庫に入れて再度しっかりと冷やします。

たたきを冷やしている間に、まずは刺身をショウガ醤油で一献。

な、なんなんだ、この食感は。
これが「もちもち」という事なんだと驚く。人生初のかつおの食感。

30分ほど冷蔵庫で冷やしたたたきをスライス。
おぉ、いい感じです~♪

1.2cm程度に厚めにスライスして、さらに並べます。
そしてかつおに軽く塩を振り、指の腹で軽く「叩いて」馴染ませます。
ここから「たたき」と呼ばれています。
もちろん、これに合わせる塩は「土佐の塩丸」で決まりです!



ちなみに「あじのたたき」は叩き切るところからだそうです。

そこにスライスしたにんにくを乗せ、

薄くスライスした玉ねぎ、千切りした紫蘇をたっぷり乗せます。かつおが見えないぐらいにたっぷりとが美味しさの秘訣!

そこに、当店で大人気!田中鮮魚店さんの「わら焼きかつおのたたき」(季節商品)に入っているたたき用のたれが冷蔵庫にあったのでそれをたっぷり。

もう、言葉になりませんね。もちろんわら焼きには及びませんが、ガスコンロで炙った香ばしさもしっかり効いて、しかもあのもちもち食感。まさか家でこんなものが食せるとは・・・・。

ハラモは脂も多いのでしっかり塩を振って塩焼き。
身がホロホロ崩れます。これはイケます。

卵はカラカラにならないようにうっすらオリーブオイルを塗ってから塩を振って一緒に焼きました。
小さいながらも皮の食感がしっかりあります。まさに珍味ですね、これは。

生の魚はスグにおなかいっぱいになってしまうので、この日はこれにて打ち止め。

 

翌日は、醤油、酒、おろしにんにくを合わせたたれに30分ほど漬けてから、片栗粉をつけて揚げた香味揚げ。

マヨネーズに、タイのホットチリソースを合わせると特に魚の揚げたモノと良く合います。
これはビールに最高ですよ。ぜひお試しあれ。

素晴らしいお裾分け、ごちそうさまでした~♪