牛スネ肉のトマト煮

こんにちは。鉄鍋伝道師 山口です。(^_^)v

今月初め、夏休みにお伺いした滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」さんで購入した、牛スネ肉(岡山県産ブラウンスイス牛)を鉄鍋で煮込みました。

スウェーデン製・GENSEのオーバルポット・3L でじっくり煮込みます。
ハンドルの取り付け位置が斜めになっていてデザイン的にユニークなだけではなく、これがコンロ上で大幅な省スペースとなるばかりでなく、とても持ちやすいんです。

玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルでじっくり炒めて旨みの素を作ります。
(ソフリット)

そこにホールトマト2缶を投入して煮込みます。ウスターソース少々も同時に入れます。
水は一滴も入れません。

スネ肉は長時間煮ると旨みが抜けやすいので、まずは表面を焼き固めます。

香ばしい風味をつけたいのでフラットの鉄フライパンではなく、プロアルテ・グリルパン(大)を使用。肉の表面にうっすらオリーブオイルをまとわせると、キレイな焼き目と香りがつきやすくなります。表面をしっかり焼き固めます。

もちろん、お馴染みのミートプレスもセットで使用します。

この時点では中まで火を通す必要はなく、表面を焼き固めるだけでOK。

これを先ほどの鍋に投入。これは写真用にお肉を表面においていますが、この後はトマトソースの中に埋没させて2時間ほどじっくり煮込みました。

これは赤ワインが進みますねー。

鉄鍋で2時間煮込むと、スネ肉もいい感じのホロホロ具合に。しかも表面を焼き固めているので、肉がだし殻にならず、旨みがしっかり残っています。
GENSEのポットは、特に底板が分厚く出来ているので、オーバルでも中央と端の部分で熱ムラが出ることがなく美味しく仕上がります。

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