たくわんの燻製「いぶりがっこ」を作ろう♪

こんにちは。鉄鍋伝道師 山口です。(^_^)v

秋田名物・いぶりがっこ。たくわんの燻製です。

ぬかづけたくわんをスモーク。まずはさっと水洗い。

本来はいろりの上に吊して、その煙で温度を上げずに長時間かけてじっくり燻したものをぬかと塩で漬け込みますが、お馴染みのキャメロンズのミニスモーカーで熱燻で簡易スモークにしてみました。

順番は逆になりますが、ぬか漬けのたくわんをさっとスモークするだけです。

ぬかと塩だけで漬け込んだ無添加たくわん(半割)を、水洗いしてぬかを取ります。

キャメロンズミニスモーカーに半割のたくわんをセット。

チップ(バーボンオーク)を大さじ3杯入れ、弱火でスモーク。2本のスモーク時間を変えてみます。

 

15分スモークしたらこんな感じでうっすら色づきます。

上の1本は8分スモークしてひっくり返し、さらに7分スモークの計15分。

30分スモークでもこの程度。真っ茶色にはなりません。

そしてもう1本は15分スモーク、裏返して更に15分の計30分スモーク。

左が30分、右が15分。色は多少違いはありますが大差ないですね。
基本、スモークは出来たては煙臭いのでスグには食べず、3日ほどラップして冷蔵庫で寝かせてから食べてみました。味もこなれます。

十分いぶりがっこの味になっています。スモーク時間を調整して自分好みに!

上が30分、下が15分。結論から言うと好みは分かれると思います。
30分はスモークの香りがしっかりついているので、本来のいぶりがっこに近い感じですが、長い時間のスモークにより酸味が出ます。この酸味を美味しいと思うか、酸っぱいと思うか。
15分はやや香りが弱いですが、何も言われずにそのまま出されて食べたらいぶりがっこの味です。
食べ物としてはこちらの方がバランスがいいように思いました。

なので次回は、半割のたくわんをさらに縦半分に切って1/4にし、それを15分スモークすれば酸味は出ないし、スモークの香りがしっかりつくような気がするのでそれをやってみようと思います。

これはホント、好みの世界なので皆さんも同様にいろいろ試してみて下さい。
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