レイヤー式「俺の野菜炒め」

2017-08-19

 「俺の野菜炒め」→【レイヤー(層)式】

週に最低でも2~3回は野菜炒めを作ります。前菜的な位置づけとしてですが。
で、私の作り方をご紹介します。


プロの中華料理人さんだったら、ランチ時にどっとお客さんが入ってきて、
この作り方じゃ大量に作るのには間に合わないと思いますが、
家で失敗無く美味しく作れるやり方ですよ。

このポイントは、
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1.素材を順番に入れる。(火が入りづらいモノから順番に)
2.素材を入れる都度、毎回味付けをする。
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1.をやっている方は多いと思います。
で、このやり方で重要なのが2。

すべての素材を炒め上げてから最後に調味をしようとすると、
素材の量が多いので、全体に均等に味をつけるのが難しい。
さらに何度も鍋を振りながら塩やコショウを全体に均等に振る必要があります。
そうなると時間もかかってしまいます。

野菜炒めの鉄則である「強火で短時間に。」からはずれるので水分も多く流失してしまうし、
べちゃっとした仕上がり。しかもピーマンなどの鮮やかな色も失われてしまいます。


「2.素材を入れる都度、毎回味付けをする。」
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
これだと、個別の素材の量はさほど多くないので、
感覚的に塩やコショウの分量が把握しやすく、塩加減の失敗が非常に少ないのです。
素材毎の層(レイヤー)です。

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■ 作り方 (材料は毎回異なります!)
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■ 中華鍋に油を入れて熱し、豚バラスライス(or 牛切り落とし)を炒める。
  ここで塩、コショウで味付け。7割ほど火を通して「一旦取り出す。」
※ ここ重要 → 肉をいれたまま野菜を足していくと、
最後は火が通り過ぎて
  肉がガビガビになるのと、野菜を入れた時点で肉が入っていると、
  鍋肌に触れる野菜の量が少なくて、なかなか火が通らないため。

■ 再度油を入れ、弱火でショウガの千切りを入れて香りを出す。
(にんにくでも可。また無しでも構いませんがショウガだとより本格的な味わいになります。)

■ 火の通りづらいピーマンを入れ、塩コショウ少々。

火の入りを早くするために、中華お玉の背で素材を鍋肌に押さえつけます。
 → 「キュルルー」と変わった音が鳴りますよ。


■ まいたけ、エリンギ(→ 包丁で切らずに縦に手で裂いた方が味染みも食感も良く、個人的には好き)
 を入れて、ここでも塩、コショウを振って炒める。
 ここでも中華お玉の背で押さえつけて。

■ もやし一袋を入れて炒める。ここでも塩、コショウを振る。

■ もやしにそこそこ火が入ったら、先に炒めた肉を入れる。

■ 無化調のだし醤油&オイスターソースを入れて、再度炒める。

■ 「とろみちゃん」をさっと振って、軽く炒めて出来上がり。
 ※とろみちゃん→ 顆粒状の片栗粉。水で溶かずにそのままサッサと振れるのでとても便利。
  大きな量販店ならほとんど置いてます。水溶き片栗粉よりもずっと手軽です。
  原材料は国産馬鈴薯澱粉のみ。ケミカルなモノは入っていません。(300円前後)

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★ とろみちゃん(or 水溶き片栗粉)を使うメリット
1.野菜の表面をコーティングしてくれるので、お皿に移しても水分が出ず、お皿の底面に汁がたまらない。
2.冷めづらいので最後までアツアツで美味しい。
3.独特のなめらかな食感になり美味しい。
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このやり方をやり始めてから、途中で味見を一度もしなくてもバッチリ味が決まるようになりました。
お試しあれ。
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※ 毎回、材料は違います。美味しそうなので買ってみたもの、冷蔵庫にあるものでやるので。
ただ、ほぼ毎回入るのが、肉、キノコ類、もやしですね。
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